Os pimentões vêm em uma variedade de cores vibrantes, incluindo verde, vermelho, amarelo, laranja e até roxo e chocolate. A cor dos pimentões é influenciada por vários fatores, incluindo maturidade, composição fitoquímica e composição genética.
Todos os pimentões são inicialmente verdes. A cor do fruto em diferentes níveis de maturidade é determinada pelos tipos de carotenóides acumulados no fruto e pelo conteúdo relativo dos principais carotenóides. Por exemplo, os pigmentos predominantes nos pimentões vermelhos são a capsantina e a capsorubina. Os pimentões amarelos, por outro lado, não possuem a enzima capsantina/capsorubina sintase e, portanto, são incapazes de sintetizar capsantina e capsorubina. Em vez disso, são ricos em zeaxantina, resultando em uma aparência amarelada.
Esta transição de cor é acompanhada por alterações significativas na composição nutricional da pimenta, nomeadamente um aumento gradual do teor de caroteno. Os pimentões verdes têm um teor total de caroteno de 134 microgramas por 100 gramas, os pimentões amarelos têm 196 microgramas por 100 gramas e os pimentões vermelhos têm impressionantes 367 microgramas por 100 gramas, quase três vezes o dos pimentões verdes. Comer mais alimentos ricos em caroteno é benéfico para a saúde ocular.
Além do caroteno, os pimentões mais escuros também apresentam um bom teor de potássio. Os pimentões verdes têm 163 mg de potássio por 100 gramas, os pimentões amarelos têm 197 mg e os pimentões vermelhos têm impressionantes 213 mg. Aumentar os alimentos ricos em potássio- em sua dieta não apenas ajuda a manter a pressão arterial estável, mas também ajuda a manter a função muscular e cardíaca normais.